Autoria de: Caroline Carvalho Pinto
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Faculdade Integrada Brasil Amazônia, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Biomedicina
Orientação de: Prof.ª Dr.ª Cláudia Simone Baltazar de Oliveira
RESUMO
Introdução: A mandioca (Manihot esculenta cranz) está fortemente inserida na cultura gastronômica paraense. Dentre os seus derivados mais consumidos, está a farinha de mandioca que é bastante consumida na região Norte do Brasil. Entretanto, a mandioca possui concentrações de cianeto (HCN) em sua raiz. Ao se acumular nos tecidos ao longo do tempo, o HCN torna as pessoas propícias às diversas doenças, como: danos ao SNC, bócio endêmico, doença de konzo entre outras. As técnicas de produção da farinha de mandioca ainda são bastante artesanais, o que favorece um teor elevado de HCN na farinha, além da falta de higiene com a mesma. Objetivo : Avaliar parâmetros físicos químicos e resíduos cianogênicos em farinhas de mandioca de diferentes casas de produção de um município paraense. Material e métodos: O estudo é do tipo observacional transversal, analítico realizado com farinha obtidas diretamente de 11 casas de farinha do município de Irituia no estado do Pará. Nas amostras de farinha foi avaliado a umidade, pH, sólidos solúveis, corpo estranho e acidez titulável. As análises de cianeto total e livre que foram analisadas em duplicata através de espectrofotometria uV. Resultados: As análises físico químicas apresentaram variações, na qual a umidade apresentou valores dentro de um intervalo de 50% a 57%. O pH variou de 4,04 e 5,87. No entanto, a acidez titulável apresentou valores entre 1,83% e 6,83% meq NaOH/100Ml. Foram observados corpos estranhos em 100% das amostras. Na análise de cianeto total das farinhas das 11casas, a média obtida foi de 14,24, a mínimo de 7,5 e máximo de 22,1 mg/HCN/Kg. Quanto a análise de cianeto livre, a média encontrada foi de 1,46 mg/HCN/Kg, com mínimo de 1,28 mg/HCN/Kg, máximo de 1,60 mg/HCN/Kg. Conclusão: O processo de fabricação da farinha de mesa ainda é totalmente artesanal, ausente de padronização e pode estar influenciando diretamente nos parâmetros físicos químicos e nos resíduos de HCN (10 mg HCN/Kg mandioca). É importante destacar, que a farinha de mandioca precisa ter a quantidade tolerável de HCN para consumo seguro. Nesse contexto, torna-se necessário o monitoramento e padronização da produção, visando prevenir doenças que podem ser ocasionadas pela exposição via oral a longo prazo.